La via dello zafferano in Valnerina

In Umbria, il viaggio nelle terre del sapore può iniziare da uno dei tanti valichi che dominano l’Appennino e proseguire secondo un filo logico, o semplicemente lasciando alla casualità quale borgo e scorcio toccare di volta in volta, trovando anime diverse ed aromi inaspettati.

Visitare  le aziende produttrici di questi antichi sapori, quale lo Zafferano, permette di conoscere persone, volti, storie. Acquistare direttamente dai produttori, a km 0, non garantisce soltanto la certezza della qualità ma permette anche di guardare in faccia chi, dall’amara fatica del quotidiano, ricava quanto di più autentico possa offrire la tavola locale. Oggi l’Umbria e la Valnerina hanno raggiunto un grande equilibrio tra le esigenze di modernità e la necessità di conservare passato e memoria, con una patrimonio enogastronomico e quindi culturale che si è venuto via via stratificando e che conserva gli ingredienti necessari per nutrire tanto il corpo quanto lo spirito.

Un sentimento arcaico, sopravvissuto al mito del progresso ed alla morsa soffocante della grande distribuzione che svuota la memoria e rimpingua il banco dei discount.  Nonostante il miraggio sociale della fuga dalle compagne, l’inversione di tendenza è stata la riscoperta della coscienza individuale da cui è fiorito il comportamento naturalista dell’ultimo decennio. Non è stato difficile, in questo angolo di Umbria, rispolverare quel mosaico di tradizioni ed antichi sapori che hanno saputo fiorire tanto nella terra arida degli altopiani quanto nel fertile respiro delle colline che cingono il Nera.

L’arcano mistero che avvolge l’etimologia della parola “Crocus Sativus”, denominazione scientifica con cui viene comunemente indicato lo Zafferano, si perde nella leggenda del fanciullo Crocco che, avvolto nell’aurea letteraria delle Metamorfosi di Ovidio, si innamorò mortalmente della ninfa Smilace per poi essere tramutato in un biondo fiore di zafferano. Simbolo di augurio e prosperità coniugale ancora oggi,in Oriente ,il Crocus Sativus viene regalato come auspicio di lunga vita in virtù delle proprietà terapeutiche ed afrodisiache con cui esalta il corpo . Impiegato nel corso dei secoli per ottenere il colore giallo nella preparazione delle tonalità pastello destinate agli affreschi e per tingere vesti e tessuti, allo Zafferano vengono attribuite nobili proprietà cosmetiche ed officinali. La storia della verde Umbria e dei suoi antichi sapori è indissolubilmente legata alla coltivazione dello Zafferano, tant’è che negli Statuti Perugini del 1200 si proibiva la semina del Crocus Sativus ai forestieri. Le rotte mercantili che contribuirono alla diffusione del culto dello Zafferano trovarono nella Valnerina una fertile dimora su cui sbocciare ,in particolar modo a Cascia, orto botanico e foro commerciale all’interno del quale il Crocus Sativus rappresentava una pregiata merce di scambio.

A Cascia ed in Valnerina, la tradizione della produzione e quella dell’uso dello zafferano si presentano nettamente distinte: tanto labili appaiono le tracce nei ricettari umbri quanto ricche sono invece le testimonianze – archivistiche e letterarie – che ci riferiscono dell’ampiezza della sua scomparsa alle soglie del secolo XIX. Oggi, la ripresa della sua coltivazione nei territorio segnalati, restituisce ad essi un elemento che, per oltre 500 anni, ne caratterizzava il panorama colturale. Chi non ha mai assistito alla raccolta dello zafferano ha oggi l’occasione di goderne visitando le aziende che ne hanno intrapreso la riproposizione, con un entusiasmo al quale non è forse estranea la spettacolare bellezza della sua fioritura e la rarità dei gesti che ne accompagnano la lavorazione.

La coltivazione dello Zafferano, espressione identitaria della storia e dei costumi umbri, attinge alle esperienze di un passato importante inteso come patrimonio prezioso dal quale trarre ispirazione. Un lavoro in cui l’elemento umano è esclusivo: dalla preparazione del  terreno, alla scelta dei bulbi passando per il momento della sfioratura fino al confezionamento del prodotto finale  a fare da cornice a questo arcaico cerimoniale liturgico spetta a montagne dai sapori forti, anfiteatri di roccia e calcare che potenti si stagliano all’orizzonte. Una vocazione, quella della terra umbra per questo nobile fiore, tanto prezioso quanto apprezzato, che è rifiorita, con rinnovato e vivace entusiasmo, attingendo alla fonte di una tradizione antica, come fosse un visione dal quale trarre ispirazione. Lo zafferano: essenza di un territorio dal passato antico, eccellenza gastronomica ricca di fascino che più di nessun’altra sa esaltare il concetto di una tradizione in cui è la qualità a prevalere sulla quantità. Una sfida delicata ed appassionante, quella del produttore di Zafferano, il cui lavoro diventa attenta e costante premura e dove le mani si fanno lievi, quasi impalpabili.

Nonostante un’improvvisa quanto indecifrabile scomparsa, per uno di quegli imperscrutabili disegni che la storia ci riserva, dopo secoli di oscurità,  un gruppo di ricercatori archivisti ed antropologi, di un’associazione di categoria, in un giorno imprecisato sul finire degli anni novanta, si sono ritrovati a Cascia per discutere di zafferano. Da allora il Crocus Sativus è tornato sbocciare, ma forse non aveva mai smesso.

Testo e foto di Paolo Aramini| Riproduzione riservata ©Latitudeslife.com

Paolo Aramini va di borgo in borgo, di castello in castello, di eremo in eremo, di santuario in santuario. Amante ed appassionato di Umbria, al servizio di un territorio da raccontare attraverso le sue infinite eccellenze. Una passione che nasce sui banchi di scuola, dagli atlanti di geografia e dai sussidiari di storia dell’arte.

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